現(xiàn)代化食堂基于專業(yè)規(guī)模化的特點(diǎn)，食堂采購(gòu)除了直觀的與食堂食品生產(chǎn)有關(guān)的原材料采購(gòu)之外，還有食堂裝修、設(shè)備購(gòu)置、采購(gòu)燃料等多種采購(gòu)項(xiàng)目。而今天我們主要談的是食品材料采購(gòu)，畢竟這是食堂每天都要做的事情。

食堂采購(gòu)的食品首先必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具體如下：

·禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
·禁止采購(gòu)無檢驗(yàn)合格證的畜禽類食品。
·禁止采購(gòu)超過食品保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、“三無”產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期的產(chǎn)品）。
·不采購(gòu)無有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)者供應(yīng)的食品。采購(gòu)時(shí)必須索取供應(yīng)商“三證”復(fù)印件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、全國(guó)工業(yè)食品產(chǎn)品生產(chǎn)許可證）及食品檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告，并索取供應(yīng)商有效身份證復(fù)印件。
·采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證和中英文對(duì)照標(biāo)識(shí)。

食品采購(gòu)與供應(yīng)特點(diǎn)

原材料采購(gòu)品種繁多

食堂食品原材料通常包括兩部分，即干貨和鮮貨。干貨是指那些可以入庫(kù)儲(chǔ)存的食品原材料，如大米、面粉、香菇、木耳、冰凍儲(chǔ)存的肉類、水產(chǎn)及烹調(diào)油和各類調(diào)味品等，鮮貨是指不入庫(kù)存的原材料，通常有新鮮蔬菜，瓜果、鮮肉、禽蛋、鮮活水產(chǎn)等。

原材料保質(zhì)期短，采購(gòu)批量小

食品原村料無論是鮮貨還是干貨，都有一定的保質(zhì)期，無法保存很長(zhǎng)時(shí)間。如果超過期限，就會(huì)變質(zhì)，形成損耗，使經(jīng)營(yíng)成本上升。因此每一次的采購(gòu)批量要受到限制，不能大量采購(gòu)，就算目前市場(chǎng)上原材料價(jià)格再便宜，也只能忍痛割愛，不能造成浪費(fèi)。

采購(gòu)批量小，采購(gòu)次數(shù)頻繁

由于保持期短，決定了采購(gòu)次數(shù)頻繁。因此，“小批量，勤采購(gòu)”就形成了食堂原材料采購(gòu)的顯著特點(diǎn)。如茄子、絲瓜、空心菜等蔬菜存放超過兩天，菜質(zhì)就會(huì)變老，口感差，菜中水分揮發(fā)，體積縮小，豆腐，鮮肉放進(jìn)冰箱存放，其口味就會(huì)大大下降。

食品采購(gòu)與供應(yīng)管理

現(xiàn)代食堂已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的特點(diǎn)，有的經(jīng)營(yíng)實(shí)體形成了集團(tuán)、公司、食堂的三級(jí)體系。那么，食品材料采購(gòu)與供應(yīng)管理就自然而然地要分集團(tuán)、公司、食堂3個(gè)層級(jí)的對(duì)應(yīng)內(nèi)容。

層級(jí)：集團(tuán)。采購(gòu)與供應(yīng)內(nèi)容如下： 1）負(fù)責(zé)集團(tuán)內(nèi)所需主要物資的信息搜集和市場(chǎng)調(diào)查；
2）統(tǒng)計(jì)各分公司經(jīng)營(yíng)所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調(diào)味品、廚房設(shè)備、炊具、餐具、工作服等）的需求計(jì)劃。統(tǒng)一與生產(chǎn)商或一級(jí)批發(fā)商簽訂采購(gòu)合同，通過生產(chǎn)商或第三方物流配送到公司；
3）負(fù)責(zé)集團(tuán)總部物資的采購(gòu)。
層級(jí)：公司。采購(gòu)與供應(yīng)內(nèi)容如下： 1）及時(shí)統(tǒng)計(jì)各食堂所需物資計(jì)劃；
2）在集團(tuán)采購(gòu)部的監(jiān)督指導(dǎo)下，按時(shí)保質(zhì)保量為食堂采購(gòu)所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調(diào)味品、廚房設(shè)備、炊具、餐具等；
3）對(duì)食堂裝修、設(shè)備購(gòu)置、物資儲(chǔ)備計(jì)劃報(bào)集團(tuán)采購(gòu)部備案，爭(zhēng)取信息支持而減少風(fēng)險(xiǎn)，然后進(jìn)行科學(xué)合理采購(gòu)。
層級(jí)：食堂。采購(gòu)與供應(yīng)內(nèi)容如下： 主要負(fù)責(zé)分店每日所需鮮活原材料及臨時(shí)急需品的采購(gòu)。